培训课程1 食品污染及其预防

1.生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫）

1）细菌污染：致病菌、腐败菌。食品腐败变质主要由微生物引起；

影响腐败变质因素：食品本身组成、水分、温度、氧气、pH。

2）霉菌与霉菌毒素

黄曲霉毒素：主要污染花生、玉米；强致癌；耐高温，普通蒸煮破坏不了；

考点：去除方法：挑拣霉粒、碾压加工；不能靠加热解毒。

3）寄生虫污染：囊虫（米猪肉）、弓形虫、华支睾吸虫（淡水鱼虾）；不吃生的/半生的肉类鱼虾。

2.化学性污染

农药残留、兽药残留；

N‑亚硝基化合物：腌制、熏制食品，亚硝酸盐合成，致癌；

多环芳烃（苯并芘）：烧烤、烟熏食物，油脂高温裂解；

杂环胺：肉类高温油炸、烧烤产生；

重金属：铅、汞、镉；来自工业污染，富集在食品中。

3.物理性污染

杂物、放射性污染。

高频考点区分：黄曲霉毒素→玉米花生；苯并芘→烧烤烟熏；杂环胺→高温烤肉类；亚硝胺→腌制食品。

培训课程2 各类食品的卫生要求

1.粮谷类：重点防霉变，防控黄曲霉毒素；控制水分。

2.豆类：生大豆含有抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂），必须充分加热煮熟；生豆浆要彻底煮沸，否则中毒。

3.蔬菜、水果：农药残留；亚硝酸盐（存放久、腐烂蔬菜亚硝酸盐升高）。

4.肉及肉制品

米猪肉（囊尾蚴）禁止食用；

熟肉制品防致病菌；腌腊制品注意亚硝酸盐限量。

5.水产品：优先鲜食；防止副溶血性弧菌；不要吃生淡水鱼。

6.乳类：生牛乳禁止直接饮用；巴氏杀菌、超高温灭菌。

7.蛋类：沙门氏菌污染风险；不要吃生蛋、溏心蛋。

培训课程3 食物中毒及其预防和管理【重中之重，案例题高频】

1.食物中毒概念

关键点：吃了有毒食物、爆发性、潜伏期短、恶心呕吐腹痛腹泻；人与人之间不直接传染（区分传染病）。

2.细菌性食物中毒（最常见）

1）沙门氏菌：畜肉、禽肉、蛋类；腹痛腹泻呕吐发烧。

2）副溶血性弧菌：海产品；沿海多见；呕吐、剧烈腹痛、水样便。

3）葡萄球菌肠毒素：剩饭、奶油糕点；毒素耐热，加热杀不死毒素；潜伏期短，剧烈呕吐。

4）变形杆菌：熟肉类、凉拌菜。

3.有毒动植物食物中毒

1）四季豆、扁豆：皂素、植物血凝素，未烧熟煮透中毒；恶心呕吐。

2）发芽马铃薯：龙葵素，发芽、变绿部分去除。

3）毒蘑菇中毒：多种类型，死亡率高；不采食野生蘑菇。

4）河豚鱼：河豚毒素，剧毒；毒素耐高温。

4.化学性食物中毒

亚硝酸盐中毒：嘴唇、指甲青紫（紫绀）；多来自腐烂蔬菜、过量腌菜、误把亚硝酸盐当食盐。

5.食物中毒调查与处理

1）报告：发生食物中毒，单位及时上报市场监管、卫健部门；

2）现场调查：收集剩余食物、呕吐物、患者排泄物；

3）控制：封存可疑食品，防止继续食用；救治病人；

4）分析：确定中毒食品、中毒原因；

5）总结预防。

做题速记

1. 黄曲霉毒素：污染花生玉米，普通蒸煮无法去除

2. 生豆浆警惕假沸现象，务必充分煮沸

3. 葡萄球菌肠毒素：加热无法破坏毒素，来自剩饭、奶油糕点

4. 副溶血性弧菌：污染源为海产品

5. 亚硝酸盐中毒典型表现：口唇指甲青紫

6. 四季豆中毒根源：没有充分烧熟煮透

7. 食物中毒：不会人与人之间相互传染