培训课程1 植物性食物的营养价值

1. 谷类

营养特点：主要提供碳水化合物（淀粉）；蛋白质含量不高，赖氨酸为第一限制氨基酸；B族维生素丰富，集中在谷皮、糊粉层、胚芽；加工精度越高，维生素、矿物质损失越多。

大米、小麦、玉米、小米、燕麦的营养差异；燕麦β‑葡聚糖作用。

2. 豆类及豆制品

大豆：优质植物蛋白；富含大豆异黄酮、大豆磷脂；抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素，加热可破坏去除。

杂豆（红豆绿豆等）：淀粉为主，属于主食。

豆制品：豆腐、豆浆、腐乳；发酵豆制品B12升高。

3. 蔬菜、水果

主要贡献：维生素C、β‑胡萝卜素、膳食纤维、矿物质、植物化学物。

深色果蔬营养价值高于浅色；

加工烹调：维生素C怕热、怕氧；先洗后切，急火快炒减少损失。

部分水果GI考点：苹果、菠萝、猕猴桃GI对比。

培训课程2 动物性食物的营养价值

1. 畜禽肉类

瘦肉：优质蛋白、铁（血红素铁，吸收率高）、B族维生素；肥肉主要是脂肪。

畜肉铁高于禽肉；内脏（肝）维生素A、铁极高。

2. 水产品（鱼虾蟹）

蛋白质优质；脂肪低，富含n‑3多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）。

3. 蛋类

全蛋氨基酸模式接近人体，理想优质蛋白；蛋黄含卵磷脂、维生素A/D；胆固醇集中在蛋黄。

4. 乳类

牛奶：钙的极好来源；乳糖促进钙吸收；蛋白质为酪蛋白为主。

酸奶：乳酸菌发酵，乳糖减少，适合乳糖不耐受人群。

培训课程3 油脂和调味品的营养价值

1. 油脂

动物脂肪：饱和脂肪酸高；植物油不饱和脂肪酸占比高。

必需脂肪酸来源；油脂高温反复加热产生有害物质。

2. 调味品

食盐：钠主要来源，防控高血压需限盐；

酱油、酱：提供钠，部分铁强化酱油补充铁；

醋、味精、糖：营养特点，只提供能量或调味，微量营养素少。

培训课程4 饮料

1. 白开水：最佳饮品；

2. 茶：茶多酚等植物活性物质；

3. 含糖饮料：添加糖高，维生素矿物质少，增加肥胖风险；

4. 咖啡；酒精饮料几乎不含营养素，提供空能量。

培训课程5 营养强化和保健食品【高频考点】

1. 营养强化食品

概念：向食物中加入营养强化剂，弥补加工损失、预防营养缺乏；

 GB14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，规定强化剂种类、使用范围、最大使用量；

强化载体选择原则：人群消费广、消费量稳定、易被接受；

举例：加碘盐、铁强化酱油、强化面粉。

2. 营养素补充剂

仅以维生素、矿物质为原料；剂型：片剂、胶囊、颗粒、口服液；不能宣传治疗疾病。

申报审评规定：原料必须在允许名单内；标示值、检测结果允许误差范围。

3. 保健食品

具有特定保健功能；不是药品，不能替代药物治疗疾病；要有蓝帽子标志。

培训课程6 常见的食品保藏和加工技术

1. 保藏技术

低温保藏：冷藏（抑制微生物繁殖，不杀微生物）；冷冻。

高温杀菌：巴氏杀菌、高压灭菌；高温会造成维生素损失。

脱水干燥、腌渍糖渍、辐照保藏。

2. 食品加工对营养素的影响【高频】

精制加工：谷粒精制，B族维生素、矿物质大量损失；

加热：水溶性维生素（维C、B1）最容易损失；脂溶性维生素相对耐热；

腌制：食盐大量增加；部分维生素被破坏。

3. 营养素保留率

 保留率 =（终产品实测营养素含量÷理论含量）×100%

损失率 =1‑保留率

高频考题方向总结

1. 不同类别食物的主要营养贡献、限制氨基酸、抗营养因子

2. 烹调加工对各类维生素的破坏情况

3. 营养强化食品、营养素补充剂、保健食品三者概念区分（必考多选）

4. GB14880相关考点；强化载体选择；保留率计算

5. 血红素铁（动物性）vs非血红素铁（植物性）吸收率差异