一、营养学概论

1. 基本概念：营养、营养素、膳食营养素参考摄入量（EAR、RNI、AI、UL），四个指标含义、用途是高频考点。

2. 营养素分类：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水、水）；微量营养素（矿物质、维生素）；膳食纤维。

3.膳食营养素参考摄入量

平均需要量EAR：能够满足该群体中50%成员的需要。

推荐摄入量RNI：一个群体平均摄入量达到RNI水平时，人群中缺乏可能的个体仅占2%~3%

4. 营养咨询与营养教育的区别

营养咨询：一对一，解决个体饮食问题；

营养教育：面向群体，传播营养知识，改变饮食行为。

5. 营养咨询的流程：评估→判断问题→制定方案→宣教→随访。

6. 营养教育手段：讲座、海报、短视频、科普手册、面对面咨询。

二、能量及宏量营养素

1.能量

 三大产能营养素系数：蛋白质4kcal/g，碳水4kcal/g，脂肪9kcal/g；酒精7kcal/g。

1g碳水化合物：4.0kcal 热量（17.15KJ×98%=16.81KJ）

1g脂肪：9.0kcal 热量（39.54KJ×95%=37.56KJ）

1g蛋白质：4.0kcal 热量（18.2KJ×92%=16.74KJ）

人体能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。

能量平衡：摄入＞消耗→增重；摄入＜消耗→减重。

能量来源分配：碳水化合物占 50%~65% ；脂肪占 20%~30% ；蛋白质占 10%~15%

2.蛋白质

蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替

每克氮相当于6.25g蛋白质：1g氮=6.25g蛋白质，样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%

生理功能：构成机体组织、调节生理、供能。

优质蛋白来源：肉蛋奶大豆；蛋白质互补作用。

缺乏：消瘦、免疫力下降；过量：增加肾脏负担。

食物蛋白质营养评价：食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质利用率、氨基酸分

生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法

3.脂类

分类：饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和；必需脂肪酸（亚油酸、α‑亚麻酸）。

生理功能：供能、保护脏器、帮助脂溶性维生素吸收。

反式脂肪危害，膳食脂肪供能占比要求。

血中的乳糜微粒是一种颗粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流变全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收

4.碳水化合物

分类：单糖、双糖、寡糖、多糖（淀粉、膳食纤维）。

 GI升糖指数概念，高低GI食物应用；添加糖摄入限制。

某食物在食后2h血糖曲线下面积

GI：—————————————————————— ×100%

相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积

三、矿物质

矿物质分2种：常量元素（钙、镁、磷、钾、钠、氯）、微量元素 （铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴）      

1. 钙：其中99%集中在骨骼和牙齿。吸收促进因素（维生素D、乳糖）；抑制因素（草酸、植酸）；缺乏：骨质疏松、抽筋；食物来源奶豆制品。

2. 铁：血红素铁（动物性，吸收好）；非血红素铁（植物）；缺乏导致缺铁性贫血；维C促进铁吸收。

3. 锌：促进生长发育、食欲；缺乏食欲差、生长迟缓。

4. 碘：缺乏甲状腺肿大；来源碘盐、海产品。

5. 硒：抗氧化，保护甲状腺。

考试重点：每种矿物质缺乏表现、食物来源、影响吸收因素。

四、维生素

1、脂溶性维生素（A、D、E、K，可体内蓄积，过量易中毒）

维生素A：暗视力、上皮健康；缺乏夜盲症、干眼病；来源动物肝脏、胡萝卜。

维生素D：促进钙吸收；缺乏儿童佝偻病，成人骨软化；晒太阳合成。

2、水溶性维生素（B族、维C，不储存，易随烹调流失）

维生素B1：缺乏脚气病；

维生素B2：口角炎；

叶酸：巨幼红细胞贫血，备孕预防胎儿神经管畸形；

维生素C：抗氧化，促进铁吸收，缺乏坏血病。

高频考点：维生素对应的缺乏病。

五、水

1. 水生理功能：溶剂、调节体温、运输物质。

2. 成年人每日饮水量；出汗、高温环境需增加。

3. 水平衡：摄入（饮水+食物水）＝排出（尿、汗液、呼吸、粪便）。每日水来源和排出处于动态平衡·水的来源和排出量每日维持在2500ml

4. 脱水分级表现。

六、膳食纤维

1. 分类：可溶性（半纤维素、果胶、树胶）、不可溶性（纤维素、木质素）。

2. 生理作用：促进肠道蠕动，预防便秘；调节餐后血糖；降低胆固醇；增加饱腹感。

3. 食物来源：全谷物、蔬菜、水果、杂豆。

4. 注意：膳食纤维过多，会影响矿物质吸收。